Porträt Hans Snijders

Hans Snijders wusste schon sehr früh, dass er Koch werden wollte. Als Kind backte er Kekse mit der Mutter und hatte daran soviel Spaß, dass er schon bald die Wahl getroffen hatte, zur Kochschule „pastoor Jacobs“ in Sittard zu gehen.  
Seit dem Jahre 1980 arbeitet Hans Snijders im Restaurant Château Neercanne, wo er 1985 den Michelin Stern erhielt.   

Weil wir mehr wissen wollten über Hans Snijders und seine Passion in der Küche, haben wir ihm einige Fragen gestellt. 

Was ist Ihre Filosofie beim Kochen?  

Gut auf Geschmack, nicht zu kompliziert, aber auf der Suche nach der richtigen perfekten Kombination. So habe ich mal irgendwo eine Soße gekostet, von der ich einfach zweimal nach dem Essen noch mal gegessen habe, mit einer knusperigen Brotscheibe den letzten Rest der Soße vom Teller weggeholt habe, denn mit der Zunge den Teller ablecken, darf anscheinend nicht. Es muss nicht luxuriös sein, wenn es nur gut auf Geschmack ist und natürlich das Wichtigste:  Frisch ist der beste Start. Man soll immer suchen nach der besten Erdbeere, der besten Entrecote usw. Und wenn das gelingt, ist das wirklich aufregend. Auf diese Weise kann ein Kabeljau, der vor Frische steift steht, mich in Entzücken versetzen.  

Für welche Zutaten haben Sie eine Passion und warum?

Erdbeeren von unserer "Frassiere" Edith Boenne. Wenn die ersten reinkommen, in der letzten Woche vom Mai, dann wird geschmaust! Ich kann Finger nicht davon lassen. Und im Laufe der Saison werden die immer leckerer, denn je mehr Sonne, und nicht allzu viel Regen, desto besser schmecken diese. Aber, unter der Voraussetzung, dass man die richtige Rasse hat natürlich.  

Wie umschreiben Sie Ihre Küche?

Französisch orientiert. Aber ein schöner Eintopfgericht von Nicola Kartoffeln mit geräucherter Makrele ist doch auch herrlich, oder ein Eintopfgericht von gesalzenen Schnittbohnen, aber ja, dafür kommen die Gäste nicht immer. Zugleich versuchen wir mit der Saison mitzugehen. Aber wenn man manchmal die dicksten und leckersten Kirsche von einem anderen Kontinent bekommt, frage ich mich auch manchmal: Warum nicht? Wenn man dann an die Energieverschwendung denkt, um diese Produkte hier zu bekommen, dann gerät man manchmal in Zwiespalt. 

Was sind Ihre Herausforderungen?

Die wichtigste Herausforderung ist, mit der Brigade die höchste Qualität zu holen. Und dafür zu sorgen, dass es sozial verantwortlich ist für meine Brigade. Ich möchte keine drei Sterne holen indem ich meine Leute 12 bis 14 Stunden arbeiten lasse, aber nur 8 bezahle. Dies sind keine gesunden Betriebe. Indem ich immer daran denke, es noch anders, noch besser zu tun mit der gleichen Energie. Also Innovation durch u.a. Maschine und Materialien. And last but not least:  Etwas erreichen macht man mit guten Mitarbeitern und nicht alleine!! Zugleich ist es eine Herausforderung, junge Mitarbeiter die reinkommen als ein grober Granitblock, nach Jahren hobeln und kneten umzubilden zu Diamanten, die glänzen. Das ist letztendlich die Herausforderung. Sie sollen besser werden als ich, aber mit einer Runde um die Kirche gewinnt man keine olympische Medaille, also müssen sie trainieren und trainieren. "Übung macht den Meister" und glaube mir, es gibt sie.  

Auf welches Gericht sind Sie stolz oder welches ist Ihre Spezialität?

Geschmorte Kalbsbacke mit Trüffelsoße. Das ist eine meiner Signaturen und steht schon 15 bis 10 Jahre auf der Karte. Die Herausforderung war damals mit einem unbekannten Stück Fleisch, das steif und zäh war durch die viele Arbeit – das Kauen – dennoch zu einem Spitzengericht zu machen. Für dieses Gericht kommen die Gäste zurück, oder sind sie vielleicht wohl Stammgast geworden.    

Curriculum Vitae  
Hotel Prinses Juliana in Valkenburg  1972 -1974 
Kochlehrling   
Euromotel in Beek  1975 - 1976 
Demi-chef de partie    
Hotel Prinses Juliana in Valkenburg   1976 - 1976 
Demi-chef de partie    
Restaurant Chez-Septime in Lüttich (B) 1977 - 1977
Demi-chef de partie 
Hotel Prinses Juliana in Valkenburg 1977 - 1977
Chef de partie
Restaurant Chez Septime in Monte Carlo (MC) 1977 - 1977
Chef de partie
Restaurant Kasteel Hoensbroek 1977 - 1978
Chef de partie
Hotel / restaurant Kasteel Wittem 1978 - 1979
Chef de partie
Sous-chef de Cuisine 1979 -  1980
Restaurant Château Neercanne te Maastricht 1980 -
Chef de Cuisine

Verschiedenes
1981: Diner für europäische Regierungsleiter beim Europatreffen
1983: Macht die SVH Meisterprüfung Maître de Cuisinier
1985: Erhält Michelin Stern
1991: Lunch für europäische Regierungsleiter beim Europatreffen
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